春末要去湿 当红老鸭汤
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老鸭汤解密档案
大厨解构老鸭汤
据巴戈有20多年经验的大厨罗师傅透露，酸萝卜老鸭汤版本无论如何变化都好，老鸭是绝不能少的。所用的老鸭年龄至少得在一年以上，这样才能炖足4小时不烂不柴，越炖越香糯，甚至有餐厅宣称可以中午煮到太阳下山都不烂。
如果是酸萝卜老鸭汤的话，那么萝卜要比老鸭更要紧。因为老鸭可能家家进货都差不多，但酸萝卜就最考餐厅水平，它决定了一锅汤的味道好不好。要知道在重庆，几乎家家都有腌泡菜萝卜的传统，现在几乎每家都有自己的家传泡菜坛，因此对酸萝卜的要求也特别高。上好的酸萝卜，外表得是芽黄的，肉质得带点韧性，软硬要适中。而且它的味道不能是一味死酸死咸，而要酸中带微香，也就是腌泡菜用老坛水所特有的泡椒香。
先喝汤后吃肉再下火锅
酸萝卜老鸭汤
在重庆，人们通常会先人手舀一碗汤喝，放点葱花、芫茜进去调味，然后开始吃鸭肉。不过很多人都爱把萝卜和鸭骨留在锅里和汤一起煮出味，拿来下涮料打火锅。
红白汤底涮料各不同
在重庆，人们打火锅配涮料时要看汤底是红汤还是白汤。老鸭汤属于白汤底，用来打火锅的话，适合配脑花、鸭肠、猪肉滑、午餐肉等需要吃出原味的涮料，至于像毛肚一类的则是红汤适用。