到“食鱼专家”吃环保鱼
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听说渔皇城市名珠酒家全鱼宴做的是环保鱼，且鱼的食法多达五六十种，真可谓“食鱼专家”，兵团先锋特意前往一探究竟。
环保鱼多运动练成“瘦身鱼”
据该酒家总经理梁东生介绍，酒家所选用的环保鱼全部来自其位于从化的约10多亩的自家渔场。在该渔场里，环保鱼皆采用车间养殖，经过精心挑选的鱼放养在室内大约3米直径的水袋里，水袋里的水是来自流溪河的地下水，24小时循环转动，鱼在水流中逆水流动，排泄物和其他杂质经过滤装置排出水袋外，保证了水袋里环境的干净卫生，比采用净化水的鱼塘的含菌量低很多，而且经有关部门检测，这可是没有沙门氏菌、李斯特氏菌、大肠杆菌，且所有铅、砷、汞等含量均为检测低限的环保鱼。
酒家里的环保鱼共4种：咸水鲩，星洲红、罗非鱼和爽鳝，这些鱼可都是经过45~60天的全天24小时“运动锻炼”练就而成的“瘦身鱼”，反复的运动让其比一般鱼少了一层厚厚的鱼油，胆固醇低，且因为在干净的水里“洗涤”过身心，体内的毒素也排除殆尽，据说4公斤左右的鱼一般都能在水袋里被快速“塑身”，剩下3公斤的“体重”。而且，与其它鱼相比，环保鱼鱼身光滑，与一般鱼鱼肠呈褐绿色不同，它的鱼肠是雪白的，连皮肉间粘膜也是雪白的，经过高技术含量的养殖方式，环保鱼鱼质鲜甜、结实、爽口，没有腥味。
“做鱼，首要的就是要保持鱼鲜，突出鱼的本质味道。”本着这做鱼的首要原则，该酒家行政总厨潘斯卓依照客人的不同需求，集百家综合意见、建议，推出做法多样、味道一流的全鱼宴。单单一条鱼，你可以选择蒸鱼、大碗鱼、大镬鱼、大盘鱼……N种方法任选。而一个蒸鱼，又有顺德公蒸鱼、甜豉油蒸鱼、捻手拆骨蒸鱼、巧蒸起片鱼、姜葱煎蒸鱼等；一个大碗鱼，可以有川味酸菜过桥鱼、味菜水煮鱼、浓汤时令蔬果浸鱼等；一个煲仔鱼，有鲜沙姜焗鱼、沙湾酱焗鱼、沙煲盐焗鱼等；大锅鱼则分鲜味大锅煮鱼，面酱大锅鱼、时令瓜果大锅生焖鱼、原条大锅火屈鱼、顺德大锅啜鱼、惠东梅菜大锅鱼等；还有大盘鱼里的潮州豆酱大盘鱼、海鲜豉油大盘鱼、泉水清浸大盘鱼……又是N种做法，真可谓“只有你想不到的，没有师傅做不到的。”而且据很多客人反映，即使这鱼宴吃多少鱼都不觉腻。
环保鱼有多达50~60种不同做法。下面我们特别请潘师傅为我们介绍其中较受顾客青睐的几种食法：
盐火局星洲红
与用锡纸包的盐焗方法不同，这里只是把环保星洲红洗净，简单地在砂煲里放入生胡椒碎、盐焗制而成。
顺德公清蒸鱼
没有姜，也不用葱，更无需酱油，直接用些花生油和盐涂抹处理干净的鱼全身，放入蒸柜清蒸，鱼的原汁原味就出来了。据潘师傅称，能将鱼如此清蒸，首先是对环保鱼鱼质有信心，其次是在宰鱼的步骤方面下足心思，让人一试便知鱼新鲜与否，是塘鱼还是海鱼了。
铜盘蒸鱼
借鉴顺德家庭做法，不加酱油，且配料也多，有葱、芫茜、香芹、陈皮、蒜头等，但较之顺德做法更为精细，鱼采用原条，配料也分别切丝或撕成丝状，卖相好，且与顺德将鱼完全蒸熟不同，这里师傅只是将鱼蒸至六成熟，之后连同铜盘放在炉上边加热边吃，至九成熟时鱼的肉质最为鲜甜。