每天只卖两个小时的肥猪手
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广州人做猪手，喜欢去腻脂：比如白云猪手，又或者是烟熏猪手。
虽然有高明的地方，但猪手本身的油滑饱满时不时还是让人想念的。以往都是老妈哄我回家吃饭，给你红焖猪手啦！现在已经没有这支歌仔唱：“十几元一斤新鲜猪手，根本买不下手，煤气又贵，还要给你戴老花眼镜拔毛……”好在，还有潮信的卤猪手补上。
先说第一次吃的情形，下午四点多偶尔经过体育西横街，看到招牌上写“金牌卤猪手”，正在张望，一个后生仔，招呼我：“刚送来的猪手，试下！”我立刻上下扫描了他，似乎“信不过”，但同时被撩了欲望，因为这里的猪手都被分成上下两庄卖，我是个“啃蹄”狂人，挑了个下庄，拿到手上，就开始觉得不寻常，透过塑料饭盒感受到这猪手是烫热的，顾不上斯文，吃了起来，嘴巴都被封住，就是狂想的膏腴啊。
后来，再挑这时间过去观察，发现个好玩的现象，一到下班高峰期，一群下班的上班族围起来买猪手和其它熟食，这时一墙之隔的宏城超市店员就在超市门口，捏着嗓子喊：“盐焗鸡特价了喂！”甚是好笑。
三小时卤肥猪手
采访当天，专门挑在下班前，这才弄清楚，原来这是每天只卖两小时的猪手！店主姓蔡，是店里的提货员、主厨、技术顾问兼斩料师傅。蔡太是店里的小工、收银兼跟出跟入店员。两人的时间表是这样的：蔡生每天凌晨4点去拿新鲜货，五花腩要靓，猪手要个头统一，再配上其它潮式卤水食材。他喜欢以猪为主，其它类别各取一些，提货回家，蔡太也收拾好家务，开始帮着整理食材，执头执尾，食材按类收拾妥当，先分锅卤出一批，供午市卖一轮。
中间的时间，蔡生负责守炉，蔡太开始对付猪手上的毛，等拔好毛吃了中饭已经是下午一点几，到时间卤猪手了，卤上三个小时，下午三点半再开档，四点半滚辣辣的猪手就送到店里，稳稳占据两排熟食中最前排的中间位置。这个猪手有好多熟客，有人往玻璃面前一站，蔡生就feel到他想要的是上庄还是下庄，一个眼神递过去，蔡生又麻利地再拎多只一起放到秤盘上。
因为这个路段单位多，晚上并不旺，只能抓紧下班时间，把一天的忙碌sell(卖)出去，销售的黄金时间总共不过两小时，我在店里呆到快6点，猪手已经只剩下几个上庄，“看来还是猪蹄好销哦”，“那也不一定，有人爱吃上庄嘎。”每天当猪手售罄，其他货也跟着逐少地卖掉，也是两夫妻返归的时间。
蔡生说，在这卖了几年，每天能卖多少，心中都有数，每天采购20-30斤的猪手，卖完就算。广州很多烧腊档早已经是每早送一天的货，伙计就把凌晨做好的烧腊放在柜台下的大塑料桶里，卖了再取，拿到手上不冻冰冰才怪。更有连锁的熟食店，所有的货都是配送的，店里干脆放个冰柜，吃起来还有冰渣子。“做熟食不能贪心，当日做当日卖才好吃。”